Batteri dell'acido butirrico

Batteri dell'acido butirrico, anche se anaerobi, sono molto diffusi in natura. Formano spore, che rende più facile per loro sopravvivere a condizioni di vita sfavorevoli e mantenere la specie.
Sono di grande importanza nella produzione del formaggio. Alcuni di essi contribuiscono alla maturazione dei formaggi (szabcygier), altri sono ancora i grandi parassiti che causano flatulenza dei formaggi.
Scompongono i carboidrati e i sali dell'acido lattico, cioè, lattati ad acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno. Producono anche acido lattico, acetico e altri. Le caseine non sono interessate. Hanno la forma delle nocciole e sono simili ai batteri della patata. Alcuni sono mobili, altri sono ancora. Creano spore nelle cellule gonfie di cedro. Si riproducono a 16 fare 40°C. Entrano nel latte principalmente da terra, letame, fiocchi, asili nido mal tenuti, principalmente da insilato. I dintorni del caseificio, dove si versano latte e siero, è sempre ricco di batteri dell'acido butirrico. Pertanto, i latticini non devono essere versati fuori dal caseificio e si deve prevenire la formazione di fango, avendo cura che i latticini siano posti su un terreno asciutto.
Questi batteri prosperano soprattutto nel latte bollito, conservati in recipienti chiusi closed (anaerobi) o nello strato alto a circa 37 ° C. Producono molti gas. Per questo motivo, questo tipo di batteri è molto dannoso per la produzione del formaggio, essere in grado di distruggere tutta la produzione di formaggio in vista di questo, che non rivela la sua attività fino a un successivo periodo dell'adolescenza, dopo 2 fare 4 settimane dal prodotto, quindi quando è troppo tardi per indagare sulla fonte del difetto e applicare misure correttive. Spesso infestano formaggi a pasta dura riscaldati, come emental, Edam, ecc.. La scienza da molto tempo guarda in silenzio, che tutti i tipi di gomme da acido butirrico producono gas nei formaggi. Solo i ricercatori olandesi van Beynum e Pette hanno dimostrato sulla base della distinzione fisiologica, che la flatulenza dei formaggi è causata da quelle caramelle all'acido butirrico, che processano i lattati contenuti nei formaggi, d'altro canto non intaccano lo zucchero del latte ad eccezione di alcuni ceppi. Hanno chiamato questa varietà Clostridium tyrobutyricum (tyros = ser), distinguendoli rigorosamente dal Clostridium saccha-butyricum (saccar), che scompone lo zucchero del latte, ma non processa il lattato. Attività del Clostridium, saccharobutyricum nei formaggi è irrilevante, perché vari batteri lattici hanno subito il vantaggio su di loro, in modo che quando il formaggio viene fatto fermentare a una temperatura sufficientemente elevata, lo zucchero del latte scompare completamente nel formaggio 24 ore, prima che questo tipo di bacilli possa riprodursi in numero maggiore. Contrario, Il tipo Clostridium tyrobutyricum ha diverse settimane di tempo di sviluppo non inibito dai batteri lattici, la maggior parte dei quali sono stati persi da allora. Ad ogni modo, resiste alla presenza sopra 3% acido lattico. Entrambi i tipi di Clostridium diluiscono la gelatina.
Combattere questi microbi è difficile, e anche impossibile allora, quando il bestiame viene nutrito con insilato, in cui si trovano sempre. L'insilato impedisce la produzione di formaggi a pasta dura durevoli.
I batteri dell'acido butirrico si trovano nel terreno, particolarmente inzuppato di latte e siero di latte, come per esempio. vicino a caseifici e cisterne del latte milk, Pertanto, dovresti evitare di macchiare i piatti di latte con fango e versare latte e siero vicino al caseificio.
In un solo caso sono necessarie caramelle all'acido butirrico, vale a dire, nella produzione di formaggi a pasta corta al limone.
Ne consegue da quanto sopra, che il test di Weinzirl (test degli sporogeni) per gli anaerobi che producono spore richiede il rifornimento (aggiunta di lattato). .