Batteri di degradazione delle proteine (marcio)

Sembrerebbe, che la decomposizione della cheesecake nel formaggio stagionato è principalmente dovuta ai tipici batteri che scindono i corpi proteici in composti più semplici. Questo si credeva anche in passato. Lo sappiamo ora, che se fosse in effetti, i formaggi marcirebbero e diventerebbero inutilizzabili. Infatti forse solo poche specie di questo gruppo di batteri contribuiscono al meglio alla maturazione dei formaggi. Per quanto si sa, la loro attività in questa direzione è subordinata. I batteri lattici, invece, sono principalmente coinvolti nella corretta stagionatura dei formaggi. Molte delle loro varietà possono abbattere non solo lo zucchero del latte, ma anche proteine. Creando un ambiente acido nei formaggi, li proteggono dal marciume, che causerebbe batteri in putrefazione. Questi odiano l'acido lattico, probabilmente eccezionalmente, quando c'è poco. Tuttavia, prosperano in un ambiente neutro o alcalino. Pertanto, i tipici batteri della degradazione proteica sono generalmente dannosi nella produzione del formaggio.
I batteri che decompongono la cheesecake la scompongono in composti sempre più semplici con l'aiuto di enzimi proteolitici: parakazeinę, albumosi, peptonio, aminoacidi, e poi con l'aiuto di altri enzimi in composti ancora più semplici, con formazione di ammoniaca e altre maleodoranti, a volte anche sostanze velenose. I batteri di degradazione delle proteine ​​sono chiamati peptonizzanti, e anche putrefattivo, quando la decomposizione è accompagnata da un cattivo odore.
Incontriamo aerobi e anaerobi qui, mobile e immobile, senza spore e con spore. Di solito sono di forma oblunga.
Per aerobi putrefattivi, che sono mobili e formano spore, sono fieno e patate nocciola in molte varietà (Bacillus subtilis i mesentericus). Le loro cellule vitali muoiono durante la cottura, ma le spore vengono distrutte solo dal riscaldamento prolungato a 120 fare 130 °C. Pertanto, li troviamo spesso nel latte pastorizzato o non sufficientemente sterilizzato. Sebbene la loro presenza nel latte non possa essere completamente prevenuta, almeno il loro numero dovrebbe essere ridotto e le condizioni per il loro sviluppo dovrebbero essere rese più difficili. Ecco a cosa porta il latte rinfrescante (l'optimum di questi batteri è a 30°C), evitare la polvere nella stalla, pulizia a tutti. Un piccolo numero di questi parassiti di solito combatte contro i batteri dell'acido lattico, perché non sopportano l'acido, ma si è trovata in vantaggio, Arricciano il latte in grumi come con un caglio debole e invece di essere acido, inizialmente lo rendono amaro, poi un cattivo gusto.
Dei batteri aerobici putrefattivi, che non formano spore, succede quasi sempre nel latte Bact. fluorescens. Vive nel suolo e nell'acqua, da dove entra facilmente nel latte attraverso i vasi. Si sviluppa già a temperature prossime a 0°C.
C'è anche un disadattato qui (Proteus Bact. volgare) e alcuni batteri produttori di coloranti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, per esempio. Bact. synxantum, Bact. erythrogenes i Bact. bizzarro.
Un pericoloso parassita nella produzione del formaggio è il Bacillus putrificus. È a forma di clava con un'endospora all'estremità più spessa. È anaerobico. Oltre allo zucchero del latte, scompone anche le proteine. Può tollerare un'alta concentrazione di acido lattico. Pertanto, i batteri lattici non possono sempre sopprimerlo nei formaggi. Si trova in piccola quantità in ogni latte, qui però si sviluppa male contro i batteri lattici. La maggior parte si trova nei mangimi concentrati avariati, come in crusca, torte e nel foraggio di fieno avariato.
quella nocciola, così come molti dei microrganismi di deterioramento menzionati in precedenza, è sempre accompagnato dalla mancanza di un'adeguata pulizia, sia nella stalla, o in un caseificio. Puoi incontrarlo in panni marci, spazzole, residui di lavaggio, lasciato con noncuranza nei vascelli da latte. Per evitare ciò, le navi dovrebbero essere scottate, asciugare e ventilare al sole.