Trippa fatta in casa con polpette.
1,5 kg di trippa fresca (denso e bianco), mezzo sedano, 2 Carote grandi, 2 prezzemolo, 3 pori dilatati, 2 cucchiai di burro o margarina, cucchiaio di farina, ok. 11/21 decotto di ossa e verdure, 1 cipolla grande, un bicchiere di vino bianco, Pepe, peperoncino, Zenzero, Maggiorana, Pepe di Giamaica, foglia d'alloro, sale.
Polpette: 25 dag di vitello o fegato di manzo, 5 un goccio di sego o midollo di bue, uovo, briciole di pane, sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato.
Lavate bene la trippa con un pennello e salatela, ripetendo questa azione tre volte. Completamente pulito versare acqua e far bollire 15 min. Scaricare l'acqua e ripetere l'operazione. Versare acqua fresca sulla trippa preparata (3 io) e cuocere a fuoco lento 4-5 volta. Lasciare nel decotto durante la notte, e il giorno dopo tiralo fuori e taglialo in un amaretto. In un cucchiaio di grasso fuso, rosolare i pezzi finemente tritati: venditore, carote, prezzemolo e porri, aggiungere un po' d'acqua e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. In una padella far rosolare la cipolla tritata finemente nel resto del grasso, aggiungere la farina e fare un roux, spalmandolo con un decotto di trippa (ok. 1 bicchieri). Aggiungere la trippa affettata al brodo caldo, di cui dovrebbe essercene così tanto, per fare una zuppa densa. Conditelo con un roux, sfumare con il vino e aggiungere le verdure stufate. Condisci il tutto con il sale, Maggiorana, Pepe, peperoni, Zenzero, purè di verdure inglesi e foglie di alloro schiacciate.
Preparare le polpette. Tagliare il fegato in poltiglia, aggiungere il sego tritato finissimo, un uovo intero e abbastanza pangrattato, in modo che si formi una massa densa. farla, aggiungere prezzemolo tritato e sale. Formate delle polpettine e fatele cuocere nella trippa condita (30 min.) o separatamente in acqua salata. In quest'ultimo caso, dopo aver messo le polpette nella trippa, fatele cuocere ancora 5 min. su un fuoco debole. Servire la trippa separatamente in ciotole o altri contenitori: formaggio giallo grattugiato, peperoncino rosso in polvere, pepe e zenzero appena macinati e maggiorana. La trippa si mangia con il pane: fette di pane o panini.