Caglio naturale. Ci sono molti modi per fare il caglio naturale, a partire da completamente primitivo, e per finire con il migliorato, allo stesso tempo creando una cultura del formaggio di batteri. Tutti si affidano a questo trattamento comune, che gli acari sminuzzati vengano messi a bagno per un po' di tempo in acqua o siero, a cui a volte vengono aggiunti fissativi, per esempio. sale da tavola. Dopo qualche tempo, il mortaio viene rilasciato, per rimuovere le particelle di stomaco inzuppate. Gli altopiani dei Carpazi si inzuppano lo stomaco insieme al contenuto essiccato e non pressato.
Il caglio naturale, preparato nel modo sopra descritto, presenta gravi carenze. Da un punto di vista batteriologico, è molto incerto, e inoltre, è instabile, se non viene trattato con prodotti chimici. Il potere del caglio naturale varia, che lo rende scomodo da usare. Infine, l'ascensore è costoso, poiché la velocità di estrazione dell'enzima caglio è generalmente insufficiente. Quindi per i motivi citati, salvo casi particolari, la priorità è data al caglio artificiale. Il caglio è sempre usato per fare i formaggi Emmental, naturale, adeguatamente preparato, di cui parleremo in seguito.
Caglio artificiale. Ogni caglio artificiale viene prima ottenuto da un estratto liquido ottenuto dalla macerazione di abomi sminuzzati in soluzione salina.. Quando rimuoviamo le parti solide da esso sforzando o filtrando e fissandolo con prodotti chimici, otterremo un estratto di caglio liquido. Con ulteriori trattamenti, dall'estratto si può far precipitare il fermento presamico sotto forma di sedimento grigio, che, essiccato sotto vuoto, forma un caglio in polvere.