Una delle prove pratiche più importanti nella produzione del formaggio è il test di fermentazione, che in una certa misura consente di valutare facilmente l'idoneità del latte alla lavorazione indicando, quali microrganismi hanno un vantaggio nel latte e quale sarà il corso approssimativo della fermentazione del formaggio cheese. Sebbene i suoi risultati siano noti solo dopo la scadenza 24 ore, quindi in realtà troppo tardi, perché dopo aver lavorato il latte, in fondo il suo valore sta in questo, che mette in guardia contro la consegna di latte difettoso e indica chi lo sta consegnando. Conoscere l'origine del difetto rende più facile affrontarlo. L'esecuzione del test di fermentazione è facile e non richiede attrezzature costose.
Per provette con un diametro di ca 20 mm, altezza 180 mm e calibrato alla capacità 40 cm3, sterilizzato con cura (preferibilmente con alcool o acqua calda e bicarbonato di sodio) versa dentro 40 cm3 di latte, poi mettili 24 ore fino all'apparato di fermentazione, in cui la temperatura è mantenuta costantemente 38 fare 40°C. Ecco perché è così importante mantenere questa temperatura, perché favorisce la crescita di batteri nocivi, principalmente gonfiore di cola e aerogenes.
Inoltre, un buon latte può sembrare difettoso a temperature più elevate, e in quello inferiore - difettoso può essere considerato buono. È necessario per la validità della valutazione, che tutti i tubi abbiano lo stesso diametro. Tuttavia, la valutazione richiede pratica a causa dei numerosi tipi trombotici intermedi.
io. Valutazione dopo 12 ore. Il latte sano dovrebbe rimanere liquido, avere pulito, tutt'al più un gradevole odore acre o che mostra solo tracce di coagulazione. Tali cambiamenti possono già essere visti nel latte difettoso, che di solito si svolgono dopo 24 ore, e che impareremo di seguito. Solo in questo momento il latte coagulato sotto forma di gelatina pura e non graffiata dovrebbe essere valutato con più indulgenza. È latte acido sotto l'influenza dei normali batteri lattici. Possono essere descritti come impermanenti, ma non così difettoso.
II. Valutazione dopo 24 ore. Dopo 24 Per ore, il latte sano contenente prevalentemente batteri lattici benefici dovrebbe formare un coagulo liscio e uniforme. Ma di solito otteniamo una varietà di coaguli, quale A. Peter può essere classificato in quattro tipi principali: bello (gelatinoso), S (caseoso), insieme a (granuloso) io w (gonfiore).
Oltre ai tipi coagulati, c'è anche il tipo liquido. Ognuno di loro
È diviso in base alla forza dei sintomi di fermentazione che si verificano in tre fasi contrassegnate da numeri 1, 2 io 3.
Tipo di aereo – liquido. Mantenimento di uno stato liquido dopo 24 le ore non sono un sintomo desiderato, come dimostra generalmente la povertà del latte nei batteri lattici, il freno dei microbi dannosi. Il tipo pl3 è come una transizione a w1 (gonfiore). Se ci sono molti campioni di questo tipo, il formaggio è soggetto a gas e a maglie eccessive.
Tipo gelatinoso. La cagliata gelatinosa è un segno di pura fermentazione dell'acido lattico e la fermentazione più desiderabile nella produzione di formaggio. Lo classifichiamo in base a questo, se il coagulo è completamente uniforme, o graffiato con più o meno macchie o bolle di gas di tre gradi: gl1,,gl2 e gl3, di cui gl1 è il più esemplare. La tabella di classificazione fornisce una spiegazione dettagliata del metodo di valutazione.
Tipo s – caseoso. Cheesecake più o meno ristretta. Nel latte s2 e s3 è stato rilasciato un siero verdastro o torbido a bassa acidità. Anche i batteri produttori di caglio sono attivi qui. Il tipo s1 non è preoccupante, s2 e s3 sono invece incerte e non adatte alla produzione di ricotta.
Tipo z – granuloso. Semola o coagulo granulare sotto l'influenza dei chicchi insieme ad altri batteri. È caratterizzato da latte instabile e povero di batteri lattici, cosa succede più spesso con noi in inverno. La cagliata z1 a volte è così finemente granulosa, che può essere trascurato e scambiato per gl1. Il latte Z2, che contiene grumi più grossolani circondati da siero di latte, non è affidabile. Il latte cagliato è pericoloso. La cheesecake al suo interno è arruffata in scaglie più grossolane, il siero è nuvoloso.
Il latte di tipo Z1 in piccole quantità non presenta alcun pericolo nella lavorazione.
Tipo di gonfiore addominale. È un latte gonfio per la prevalenza di coliformi e aerogeni. I gas in fuga hanno distrutto il coagulo in misura maggiore o minore, a volte lo buttavano anche fuori dalla provetta; il siero è spesso nuvoloso.
È possibile utilizzare il latte w1, quando è lavorato abilmente, quando ne è poco, per una piccola quantità i batteri del gonfiore saranno soppressi dai giusti batteri dell'acido lattico. Il latte W2 e w3 sono pericolosi, perché ne ricaviamo formaggi gonfi.
Se noti del latte gonfio nel caseificio, dovrebbe essere indagato immediatamente, Da dove proviene, poi fai un sopralluogo, per scoprire la causa del difetto, ed escludi il latte dalla consegna, fino alla rimozione dei difetti.