Il latte vaccino viene utilizzato principalmente per la produzione di formaggi, meno spesso pecore, capra, bufalo e il latte di altri animali domestici, per esempio. cavalle ecc..
Il latte è composto da acqua, corpi proteici, Grasso, zucchero di latte e sali minerali. Alcuni di questi ingredienti vengono sciolti in acqua, parte sospesa o gonfia. Quando tutta l'acqua sarà evaporata dal latte, otteniamo ingredienti solidi sotto forma di un precipitato bianco, il cosidetto. peso a secco. Nel latte vaccino, l'acqua costituisce ca 7/8, solo peso a secco 1/8 parte del peso totale del latte. Da ciò segue, che la misura del valore del latte in termini di contenuto è il peso secco.
Il latte misto di più mucche contiene una percentuale :
acqua 86,0 fare 89,5, in media 87,5
peso a secco 10,5 fare 14,0, „ 12,5
Costituiscono la massa secca in percentuale:
Grasso 2,7 fare 4,5, in media 3,5
proteina 3,0 fare 4,0, „ 3,5
zucchero del latte 3,6 fare 5,5, „ 4,8
minerali 0,6 fare 0,8, „ 0,7
Nel latte delle singole vacche e di mungiture separate, i suddetti componenti variano entro limiti ancora più ampi.
Sulla composizione chimica del latte, soprattutto per il contenuto di grassi, influenzato principalmente dai seguenti fattori: gusto, individualità, periodo di produzione del latte, intervallo di tempo tra le mungiture, infine, il metodo di mungitura e manipolazione del bestiame. Il grasso fluttua di più, il più piccolo zucchero di latte. La quantità di grasso è approssimativamente uguale al contenuto proteico, che è anche circa lo stesso rapporto in cui i due ingredienti finiscono nel formaggio.
Grazie alla sostanza secca non grassa, il latte è più pesante., cioè, più denso dell'acqua: il suo peso specifico a 15 ° C è da 1,028 fare 1,034, in media 1,0315.
Durante il congelamento, i componenti del latte non vengono distribuiti uniformemente, vale a dire, le parti esterne del ghiaccio più vicine alle pareti del vaso sono più acquose e meno solide del latte originale. Il rapporto è invertito nella sezione centrale, che poi si congela. È quindi importante sciogliere il ghiaccio e mescolarlo accuratamente prima di prelevare un campione.
Il grasso è, dopo la caseina, il componente più prezioso del latte: ne ricaviamo il burro; nei formaggi è una crema spalmabile che ne aumenta notevolmente il valore. Nel latte si distribuisce sotto forma di finissime sfere visibili solo al microscopio di dimensioni disuguali. Da questa miscela eterogenea, cioè sospensioni, una proporzione significativa di globuli di grasso particolarmente più grandi, come specie più leggera di altri componenti del latte, sale in superficie e forma uno strato di crema (patrz podstoje). La frammentazione dei globuli di grasso è ancora conservata sia nel formaggio che nel burro, che ne aumenta il valore alimentare.
Il grasso nel latte ha un peso specifico 0,93, punto di fusione da 31 fare 36°C, e coagulazione da 21 fare 26°C. Nel latte fresco il grasso è allo stato liquido e mantiene questa proprietà anche a temperatura prossima a 0°C. Questo fenomeno di superraffreddamento è strettamente correlato alla tensione superficiale. Se esposto a urti a una temperatura superiore al punto di fusione, il grasso viene spruzzato in modo ancora più sottile, invece, agitato ad una temperatura inferiore al punto di congelamento, si concentra ed emette sotto forma di grumi di burro. Da qui la nocività del trasporto disattento, miscelazione troppo vigorosa del latte nei riscaldatori, pompaggio, ecc..
Il grasso del latte è una miscela di almeno nove diversi grassi, essendo un composto di glicerina con corrispondenti acidi grassi. La maggior parte sono grassi comuni: stearyna, palmityna i oleina, che sono un composto di glicerina con acidi stearici non volatili, palmitico e oleico, e solo il 5% circa per la butirrina, che è una combinazione di glicerina con acido butirrico volatile. È la caratteristica principale del grasso del latte, perché non si trova in altri grassi animali. I grassi diventano rancidi sotto l'influenza di alcuni microrganismi, cioè. che sono scissi in acidi grassi liberi e glicerina. Gli acidi volatili, in particolare, hanno un sapore e un odore acuti. I raggi del sole, se esposti all'aria, ossidano il grasso, di conseguenza assume un sapore simile al sebo. Pertanto, dovresti proteggere il latte dalla luce solare. Il grasso nel latte, in particolare il latte caldo, viene assorbito avidamente e trattiene a lungo gli odori estranei, per esempio. fertilizzante, ammuffito, Fumo, brani, carbolu itp. Pertanto, dovresti proteggere i prodotti lattiero-caseari da eventuali fumi.
Il mangime verde colora i grassi e conferisce al latte e ai prodotti lattiero-caseari un aspetto più o meno giallastro.
Corpi proteici. Li troviamo nel corpo di ogni animale, e similmente alle piante, predominano i carboidrati, si, proteine negli animali. I corpi proteici contengono i seguenti elementi: carbone, idrogeno, azoto, ossigeno, zolfo, e a volte anche del fosforo.
Ci sono diversi corpi proteici nel latte, i più importanti dei quali sono:
caseina, cioè cheesecake - in media 2,6%, albumina e globulina - media 0,7%.
Di questi, la caseina è la più importante nella produzione di formaggio, cioè cheesecake, perché si usa per fare il formaggio. Chimicamente, la caseina libera si comporta come un acido debole. Si trova in connessione con il calcio nel latte fresco dolce come caseinato di calcio. È un sale acido che è insolubile in acqua, che forma un colloide nel latte.
La caseina si differenzia dagli altri corpi proteici del latte principalmente per il suo contenuto di fosforo e per il suo comportamento sotto l'influenza del caglio. Agendo sul caseinato di calcio con un acido debole, libereremo la caseina dalla sua combinazione con il calcio e otterremo caseina libera, quella è la ricotta. La stessa cosa succede quando il latte diventa acido.
A differenza degli acidi, il caglio agisce sul caseinato di calcio. Secondo Hammarsten, divide la caseina in due corpi completamente diversi, vale a dire: 1. e paracaseinaę, più specificamente paracaseinato di calcio e 2. per le proteine del siero di latte, cioè proteine del siero di latte in presenza di sale di calcio, con la formazione di più paracaseina, e poche proteine del siero di latte.
Il paracaseinato di calcio è insolubile in acqua e quindi si separa come un grumo denso, quale è più o meno senza siero il formaggio caglio crudo.
Proteine del siero di latte (principalmente albumina) rimane nel siero come sostanza solubile. In pratica lo facciamo precipitare con acidi deboli e scaldandolo ad una temperatura da 75 fare 90°C. Precipitato forma il cosiddetto. questo è. È anelastico e un po' grasso, facilmente digeribile e nutriente. Si differenzia dalla caseina principalmente per la mancanza di fosforo. È usato per fare formaggi di scarsa qualità, il cosidetto. "Corto circuito”.
La globulina non si trova nella produzione del formaggio. pratico a causa della piccola quantità. Rimane sciolto nel siero. Una quantità eccessiva di globulina nel latte protegge il caseinato di calcio dagli effetti del caglio. Questo vale, ad esempio, per. globulina di colostro, o nel latte di vacche affette da malattie della mammella. Da ciò deriva la nocività anche di una piccola aggiunta di colostro o latte alterato. Enormi molecole proteiche sono costituite da ingredienti più semplici, vale a dire con ca 20 tipi di amminoacidi. Il rapporto quantitativo tra i vari amminoacidi tra loro all'interno di ciascuna molecola proteica è variabile, che si traduce nella possibilità della formazione di molte diverse combinazioni e cambiamenti in termini fisici e chimici, condizionando numerose differenze nelle proprietà delle molecole proteiche. Tenendo conto dell'affinità delle proteine per l'acqua, sale e altri agenti chimici, la ricchezza delle differenze nelle proprietà delle proteine è facile da capire. Naturalmente, nella sua struttura, la caseina rimarrà caseina, ma non senza significato sarà il rapporto quantitativo di altre proteine di accompagnamento ad esso, come l'albumina e la globulina quando è caglio (buffering) e un effetto sul successivo restringimento della poltiglia di formaggio.
Questo sottile campo della chimica ha ancora bisogno di molte spiegazioni. Il casaro fa domande, quale effetto sul materiale da costruzione delle proteine, le loro relazioni quantitative sono influenzate da tali fattori, come una specie animale, gusto, periodo di produzione del latte, Salute, modo di nutrizione, suolo, ecc.. Il casaro fa fronte a questo osservando la capacità del latte di coagulare sotto l'influenza del caglio, valuta al tatto i cambiamenti in atto nella macchia di formaggio, al fine di applicare il metodo e il corso dei trattamenti durante la lavorazione.
• Le differenze nella struttura della proteina nel mangime hanno una varietà di effetti sull'effetto nutrizionale. Solo allora l'organismo animale crea una proteina specifica, quando le proteine del mangime contengono tutti gli elementi costitutivi e quando tutti gli amminoacidi necessari sono presenti in quantità sufficiente. Da qui l'opportunità di mescolare diversi mangimi. Nei paesi del formaggio, anche questo è considerato, per non esagerare nei record del latte, che pregiudicherebbero l'idoneità casearia del latte.
Il complesso non è senza significato qui: caseinato di calcio + minerali, soprattutto fosfati di calcio, di cui parleremo in seguito.
Lo zucchero del latte si trova solo nel latte degli animali, ma è assente altrove in natura. La sua presenza fa, che il latte è dolce. I batteri lattici lo convertono in acido lattico in soluzione acquosa, e questo, combinandosi con il calcio legato alla caseina, la precipita: il latte è cagliato, cioè si coagula. Alcuni lieviti convertono lo zucchero del latte in alcol e anidride carbonica. La quantità di zucchero del latte e l'acido da esso prodotto nei formaggi ha un impatto significativo sulla vita dei microrganismi e sulla direzione in cui i formaggi maturano.. Senza acido lattico, tutti i formaggi marcirebbero.
Minerali. Il contenuto di sali minerali nel latte sano varia solo entro limiti ristretti, vale a dire da 0,6 — 0,8%, a è in media 0,7%. Le proprietà del latte dipendono in larga misura dal rapporto quantitativo e qualitativo tra sale e proteine, soprattutto il suo gusto e la capacità di solidificare sotto l'influenza del caglio. Latte amaro-salato, alcalino, avendo un rapporto di minerali diverso dal normale rapporto non risente dell'effetto di taglio del caglio. C'è più potassio in un latte sano che sodio. Il numero di alcalinità nel latte (Nottbohm) è espresso dal rapporto K20 : Na20.
I seguenti sali minerali si trovano nel latte: cloruro di sodio e potassio, fosfato monopotassico, doppio potassio, due-calcio, tricalcio e dimagnesio, citrato di potassio, calcio e magnesio, più ossido di calcio legato alla caseina e un po' di ferro. I sali citati vengono solitamente sciolti nel latte, tranne un po' di fosfato di calcio. La presenza di sali acidi e alcalini uno accanto all'altro è la causa della reazione di tornasole del latte sano e fresco alla dualità.
Altri ingredienti. Oltre a quelli citati, ci sono ancora piccole quantità di altri ingredienti nel latte. La lecitina è una delle più importanti qui, acido citrico, enzimi e vitamine.
La lecitina si trova nel latte in quantità molto piccole. Accompagna il grasso, quindi ce n'è di più nella panna e nel latticello che nel latte scremato. Contiene fosforo ed è importante nella nutrizione dei nervi e del cervello. I formaggi cremosi non stagionati sono ricchi di lecitina. Quando riscaldato ad alte temperature, la lecitina si rompe.
Vitamine. A seconda del tipo di mangime, il latte contiene più o meno vitamine, questi ingredienti essenziali per la vita e la salute. Passano in parte anche nei formaggi. Troviamo vitamine qui:
A - fattore di crescita, contro la degenerazione dell'epitelio di più organi, e, tra l'altro, la congiuntiva dell'occhio (xeroftalmia); resiste al riscaldamento fino a 100 ° C (e un po' di più), ma senza accesso aereo.
B1 (tiamina) - fattore antineuritico, contro il beriberi; si ossida facilmente, a caldo in presenza di aria si decompone gradualmente.
B2 (lattoflavina) - fattore di crescita, contro le malattie della pelle (pellagra); è l'ingrediente giallo del siero di latte; tollera bene il riscaldamento. C (acido ascorbico) - fattore anti-scorbuto (anti-marciume) e antinfettivo; quando è caldo, si ossida facilmente se esposto all'aria.
D - fattore antirachitico (anti-rachitismo), resiste alle alte temperature anche in presenza di ossigeno. Non è ancora del tutto compreso.
L'effetto delle temperature sulla perdita di vitamine utilizzate nella produzione del formaggio e sull'ossidazione che si verifica durante la lunga miscelazione non è ancora definito con precisione.
Enzimi, cioè i lieviti danno al latte una specie di forza vitale. Sono sostanze complesse, chimicamente molto attive, che sono in grado di effettuare trasformazioni chimiche di quantità molte volte maggiori di altre sostanze. I fermenti lattici provengono dall'organismo dell'animale, o sono prodotti di microrganismi. Troviamo qui ad es.. Catalogare, diastasi, ossidasi e perossidasi. L'alta temperatura li distrugge. Usiamo anche una misura enzimatica per valutare il latte.