Comme noté précédemment, on perçoit l'aigreur spontanée du lait, que parfois il devient acide de haut en bas, qui témoigne, que les aérobies sont actifs ici. En plus de l'acide lactique, ils produisent également de l'acide acétique en quantités variables, bursztynowy, former et perturber légèrement la protéine. Ils ne se développent pratiquement jamais à des températures inférieures à 15°C, en vivant avec 25 faire 40°C. Certains d'entre eux produisent des quantités importantes de gaz à partir du sucre du lait, pour que le caillot de lait soit agité, le fromage cottage est tellement saturé de gaz, qu'il monte au sommet. Le goût du lait est généralement désagréable, lactosérum non clarifié. Certains d'entre eux, quand ils ont de la nourriture, qui libèrent plus facilement de l'oxygène que le sucre du lait, ils les décomposent sans déranger le sucre du lait. Nous l'utilisons dans la fabrication du fromage. Parce que quand on s'attend, que le lait contient beaucoup de bactéries ballonnements, on y met du salpêtre (10 fais 40 g na 100 je le laisse), pour garder les fromages du gaz. Les gaz ne sont pas formés à partir du salpêtre décomposé, Pendant ce temps, le sucre sera décomposé par des bactéries non gonflantes.
Certaines souches de bactéries énumérées ici résistent à un chauffage supérieur à 70°C et prospèrent donc dans le lait pasteurisé non réfrigéré. Il existe une variété d'aérobies appartenant aux genres: Microbacoccus (tétracoque) i Micro-bactérie. Ils sont plus ou moins nocifs dans la fabrication du fromage. Ils accompagnent le bâclé et le stockage du lait à une température supérieure 15 °C.
Dans ce groupe, on trouve une variété de noyaux de mamelle: nocif et inoffensif. Certains causent la mammite. Trop inoffensif, et même le noyau Micrococcus acido-proteolyticus est considéré comme utile dans la fabrication du fromage, c'est-à-dire de la présure acide. Il aigre le lait et le coupe avec du levain présure. Son enzyme fonctionne même à des températures proches de 0°C.
Un autre noyau nécessaire à la maturation des camemberts et leur donnant leur arôme et leur couleur spécifiques transforme le sucre du lait et décompose les protéines. Il crée ce qu'on appelle. rouge = rouge. Nous le connaîtrons mieux en discutant de la fabrication des camemberts.
Diverses souches de bactéries fécales Bact sont également incluses ici. coli commune i Bact. lactis aerogenes. Les deux espèces vivent dans le tube digestif et pénètrent dans le lait avec les fèces, surtout lorsque le bétail souffre de diarrhée et s'éclabousse lui-même et son environnement avec des excréments. Les bactéries fécales se développent encore à 15°C, bien que, par nature, leur optimum soit à 38°C (température corporelle).
Bac. coli ont la forme de bâtons courts et mobiles. Complètement semblable à eux, mais les aérogènes sont immobiles. Les deux espèces produisent peu d'acide lactique, mais beaucoup de gaz: coli plus d'hydrogène que d'anhydride carbonique, aérogenes vice versa. Ils se développent mieux lorsqu'ils sont exposés à l'air, mais ils peuvent aussi s'en passer, quand ils trouvent de l'oxygène dans le sucre lactose, qu'ils s'effondrent jusqu'au bout. Ensuite, ils dégagent beaucoup de gaz, ils halètent, ils cassent même les fromages. Ils sont parmi les plus grands ravageurs de la fabrication du fromage, et consommé dans du lait caillé peut provoquer des troubles gastro-intestinaux chez l'homme.
Les modifications du goût du lait qu'ils produisent se manifestent différemment selon le nombre et la coexistence avec d'autres micro-organismes.. Premièrement, ils donnent au lait un goût aigre-doux, ce qui est même agréable et rafraîchissant par moments, l'arôme ressemble parfois à des fraises des bois. Cependant, le lait a parfois un goût désagréable dès le début, ça sent l'écurie, Suédois, betteraves, choux. La pasteurisation au dessus de 65°C détruit ces nuisibles.
Les coliformes et les aérogènes ne tolèrent pas autant d'acide que les bactéries lactiques pures. Ceci est utilisé dans la fabrication du fromage, par exemple. le mortier de présure est acidifié dès le départ avec les variétés de bactéries fortement acidifiantes, elle l'inonde de casol ou de vinaigre.
La prévention de l'infection du lait par des bactéries fécales ballonnements repose principalement sur une telle nutrition, que les matières fécales ont une dureté normale. Par conséquent, les bovins doivent être nourris avec des aliments sains et la diarrhée doit être évitée par tous les moyens. Bac. aerogenes peut être trouvé presque en culture pure dans les restes d'aliments concentrés humides, par exemple. son laissé dans des rainures non nettoyées, où ils fermentent. Les pépinières de ces bactéries, rendant notre fabrication de fromage dans de nombreux endroits désespérée, il y a d'innombrables fumiers non inclus dans les réservoirs en béton, contaminer l'environnement, même de l'eau dans les puits. Pas étonnant non plus, qu'en été, il y a généralement plus de lait soufflé que de lait aigre normal.