Bactéries de dégradation des protéines (pourri)

Il semblerait, que la décomposition du gâteau au fromage dans le fromage affiné est principalement due à des bactéries typiques qui divisent les corps protéiques en composés plus simples. On le croyait aussi dans le passé. Nous savons maintenant, que si c'était en fait, les fromages pourriraient et deviendraient inutilisables. En fait, peut-être que quelques espèces de ce groupe de bactéries contribuent au mieux à la maturation des fromages.. Pour autant qu'on le sache, leur activité dans ce sens est subordonnée. D'autre part, les bactéries lactiques sont principalement impliquées dans la bonne maturation des fromages. Beaucoup de leurs variétés peuvent décomposer non seulement le sucre du lait, mais aussi des protéines. En créant un environnement acide dans les fromages, ils les protègent de la pourriture, ce qui provoquerait la putréfaction des bactéries. Ceux-ci détestent l'acide lactique, probablement exceptionnellement, quand il y en a peu. Cependant, ils prospèrent dans un environnement neutre ou alcalin. Ainsi, les bactéries typiques de dégradation des protéines sont généralement nocives dans la fabrication du fromage..
Les bactéries qui décomposent le cheesecake le décomposent en composés de plus en plus simples à l'aide d'enzymes protéolytiques: parakazeinę, albumose, peptonie, acides aminés, puis avec l'aide d'autres enzymes en composés encore plus simples, avec formation d'ammoniac et d'autres substances nauséabondes, parfois même des substances toxiques. Les bactéries de dégradation des protéines sont appelées peptonisantes, et aussi putréfiant, lorsque la décomposition s'accompagne d'une odeur nauséabonde.
On y rencontre des aérobies et des anaérobies, mobile et immobile, sans spores et avec spores. Ils sont généralement de forme oblongue.
Pour les aérobies putréfiants, qui sont mobiles et forment des spores, sont le foin et l'hamamélis dans de nombreuses variétés (Bacillus subtilis i mesentericus). Leurs cellules viables meurent pendant la cuisson, mais les spores ne sont détruites que par un chauffage prolongé à 120 fais 130 °C. Par conséquent, on les trouve souvent dans du lait pasteurisé ou insuffisamment stérilisé. Bien que leur présence dans le lait ne puisse être complètement évitée, au moins leur nombre devrait être réduit et les conditions de leur développement devraient être rendues plus difficiles. C'est à cela que conduit le lait de refroidissement (l'optimum de ces bactéries est à 30°C), éviter la poussière dans l'écurie, propreté du tout. Un petit nombre de ces parasites luttent généralement contre les bactéries lactiques, car ils ne supportent pas l'acide, mais s'est retrouvé avantagé, Ils recourbent le lait en morceaux comme avec une présure faible et au lieu de l'aigrer, ils le rendent d'abord amer, alors un mauvais gout.
Des bactéries putréfiantes aérobies, qui ne forment pas de spores, cela arrive presque toujours dans le lait Bact. fluorescent. Il vit dans le sol et l'eau, d'où il pénètre facilement dans le lait par les vaisseaux. Il se développe déjà à des températures proches de 0°C.
Il y a aussi un inadapté ici (Protée Bact. vulgaire) et certaines bactéries productrices de colorants dans le lait et les produits laitiers, par exemple. Bac. synxanthème, Bac. erythrogenes je Bact. bizarre.
Un ravageur dangereux dans la fabrication du fromage est Bacillus putrificus. Il est en forme de club avec une endospore à l'extrémité la plus épaisse. C'est un anaérobie. En plus du sucre du lait, il décompose également les protéines. Il peut tolérer une forte concentration d'acide lactique. Ainsi, les bactéries lactiques ne peuvent pas toujours le supprimer dans les fromages. On le trouve en petite quantité dans chaque lait, cependant, ici, il se développe mal contre les bactéries lactiques. La majeure partie se trouve dans les aliments concentrés gâtés, comme dans le son, gâteaux et en fourrage de foin gâté.
Cette noisette, ainsi que de nombreux micro-organismes d'altération mentionnés précédemment, il s'accompagne toujours d'un manque de propreté, que ce soit dans l'écurie, ou dans une fromagerie. Vous pouvez le rencontrer dans des vêtements pourris, brosses, résidus de lavage, laissés négligemment dans des récipients laitiers. Afin d'éviter cela, les navires doivent être échaudés, sécher et aérer au soleil.