Présure naturelle. Il existe de nombreuses façons de faire de la présure naturelle, à partir de complètement primitif, et se terminant par l'amélioration, en même temps créant une culture de fromage de bactéries. Ils reposent tous sur ce traitement commun, que les acariens finement hachés soient trempés pendant un certain temps dans de l'eau ou du lactosérum, auxquels sont parfois ajoutés des fixateurs, par exemple. sel de table. Après un certain temps, le mortier est libéré, pour éliminer les particules d'estomac trempées. Les montagnards des Carpates trempent leur estomac avec le contenu séché et non pressé.
La présure naturelle, préparée de la manière décrite ci-dessus, présente de graves lacunes. D'un point de vue bactériologique, il est très incertain, et en plus c'est instable, s'il n'est pas traité avec des produits chimiques. Le pouvoir de la présure naturelle varie, ce qui rend l'utilisation peu pratique. Enfin, l'ascenseur est cher, car le taux d'extraction de l'enzyme présure est généralement insuffisant. Donc pour les raisons évoquées, sauf cas particulier, priorité est donnée à la présure artificielle. La présure est toujours utilisée pour faire les fromages Emmental, naturel, bien préparé, qui sera discuté ensuite.
Présure artificielle. Chaque présure artificielle est d'abord fabriquée à partir d'un extrait liquide obtenu par macération d'abomas hachés dans une solution saline.. Lorsque nous en retirons les parties solides en les filtrant ou en les filtrant et les fixons avec des produits chimiques, nous obtiendrons un extrait de présure liquide. Avec d'autres traitements, le ferment de présure peut être précipité de l'extrait sous la forme d'un sédiment gris, qui, une fois séchée sous vide, forme une présure en poudre.