Extrait liquide de présure. Soxhlet a donné un moyen simple et facile de préparer un extrait de présure permanente, qui peut être avantageusement utilisé dans toute fromagerie.
La caillette séchée et pourrie est soigneusement nettoyée des parties de viande, coupe en petits morceaux (à propos de 1 cm2) et le recouvre d'eau, comptant sur 100 g caillette 1 l d'eau. En plus de l'eau, nous donnons à chacun 100 g caillette 50 g de sel de table et 40 g d'acide borique, puis laissez le mélange sur 5 jours à température ambiante, remuer de temps en temps. Après 5 jours sont donnés pour chaque litre d'eau réutilisé 50 g de sel de table et ceed ou filtrer le mélange sur papier filtre. AVEC 1 1 du mélange donnera alors environ 800 cm3 du filtrat, qui complète 1 je verse 200 cm3 d'une solution de sel commun à 10 % saturée d'acide borique (tant d'acide borique est donné, jusqu'à ce qu'il cesse de se dissoudre). Maintenant la présure est prête. Son pouvoir faiblit légèrement au cours des deux premiers mois, alors il est déterminé et s'élève à environ 1 : 10 000.
Dans ce cas, on obtient une présure sans germe. Un bon extrait de présure doit être clair et n'en avoir qu'un faible, mais un parfum agréable. L'extrait frais de caillette est trouble et contient beaucoup de mucus indésirable (mucines).
La présure doit être conservée dans des plats bien bouchés dans un endroit frais et sombre, car l'enzyme présure se décompose lentement avec l'air et la lumière du soleil, donc il perd son pouvoir.
Qui se soucie d'une très forte portance de présure, celui-ci peut l'obtenir, changer d'estomac pendant la macération deux ou trois fois.