Il caglio è fermento, cioè il lievito che si trova nella mucosa dei mammiferi, soprattutto vitelli e agnelli. Ha la proprietà di scindere la caseina del latte in presenza di sali di calcio solubili in paracaseina e proteine del siero di latte.. La sua operazione non finisce qui, ma continua, perché il caglio scinde lentamente anche la paracaseina nei formaggi anche a basse temperature, soprattutto in un ambiente leggermente acido.
L'enzima caglio agisce sul coagulo per adsorbimento. Può essere sciacquato con acqua dalla cagliata, che è importante in pratica, perché non è proprio la stessa cosa, se il boschetto è riscaldato dall'acqua, o siero di latte sgocciolato.
L'effetto del caglio sul latte dipende dalla concentrazione di ioni idrogeno liberi (cioè dal pH). L'aggiunta di cloruro di calcio e acidi al latte aumenta la quantità di ioni idrogeno liberi, per cui l'effetto del caglio aumenta, e con essa la coesione della cagliata. Nel latte alcalino, difficile da solidificare c'è una quantità eccessiva di ioni idrossido liberi.
Normalmente il caglio preparato dallo stomaco dei vitelli è usato per fare i formaggi come segue.
Dopo che il vitello è stato ucciso, viene presa l'ultima parte dello stomaco, la cosiddetta. maw, cioè marshmallow, tagliandolo con un pezzo dei libri e spremendogli il cibo. Non deve essere risciacquato, perché molto dell'enzima caglio andrebbe perso. Poi è gonfio, lega la presa, risciacqua la parte superiore con acqua e la appende ad asciugare in un luogo asciutto e ventilato, protetto dalla luce del sole, per esempio. nella soffitta. Per proteggersi da mosche e tarme è bene cospargere sopra gli abomi rigonfi di acido borico o salicilico e ricoprire con organza, con una garza o sacchetti di carta.
I parassiti dovrebbero provenire da vitelli sani, e il migliore, perché è il più ricco di fermento caglio, sono l'abomaso dei vitelli 2 fare 3 settimanalmente, che, a parte il latte, non riceveva altro cibo. Quando acquisti marshmallow freschi o secchi, devi ricordarlo, che le più preziose sono le taglie medie, giallastro e trasparente, ammuffito e inodore, ondulato all'interno e senza tracce di foraggio costituito da paglia o fieno, liscio fuori. Gli avanzi di cibo sotto forma di cheesecake lo dimostrano, che lo stomaco non fosse arrossato dentro, cosa intendiamo?. Abomaso troppo piccolo può provenire da vitelli che muoiono poco dopo il parto o vengono abortiti; sanguinante - da pazienti con diarrea; contaminati da erba o fieno, contengono poco fermento caglio, come proveniente da vitelli più grandi.
Non usare mai abomaso fresco per trattare il latte, perché otterremmo un estratto viscido, putrido e potremmo facilmente trapiantare i batteri del gonfiore nel latte. Solo dopo il periodo 2 fare 3 mensile, e meglio ancora più a lungo, asciugatura e allentamento, possono essere usati per preparare malta o estratto di caglio naturale.
Malta caglio non permanente preparata nel modo consueto, macerare gli stomaci in acqua o siero di latte, chiamiamo caglio naturale, al contrario del caglio artificiale permanente in liquido o in polvere, prodotto in maniera industriale industrial.