Caglio liquido in modo industriale. Il modo di Soxhlet di fare il caglio liquido non è perfetto, perché molti corpi proteici indesiderati passano nel caglio, principalmente mucine mu, che lo rendono spesso appiccicoso e nuvoloso. Inoltre, molto fermento presamico si perde nei residui non filtrati.
Pertanto, sto seguendo Leitch con un metodo più perfetto di preparazione del caglio, utilizzato con varie modifiche negli impianti industriali.
La caratteristica principale di questo metodo è l'uso dell'influenza, che richiede tempo per ridurre il muco e la viscosità delle mucine. Questo rende più facile estrarre quanto più fermento possibile e ottenerlo in un estratto chiaro.
I principali periodi di produzione del caglio sono i seguenti:
1. selezione e preparazione della materia prima,
2. preparazione dell'estratto,
3. metodi di chiarificazione e conservazione dell'estratto.
I produttori di caglio utilizzano stomaci già parzialmente preparati. La materia prima è già essiccata e richiede poca manipolazione e stoccaggio, finché i magazzini erano asciutti. Tuttavia, la materia prima non è uniforme e spesso contiene microrganismi dannosi. I migliori risultati si ottengono, usando lo stomaco 3 vitelli di una settimana. Immediatamente dopo la macellazione, l'abomaso deve essere reciso, spremere il suo contenuto e sbucciare immediatamente i muscoli e le parti grasse pulite, che è molto più facile da fare allo stato fresco che dopo l'essiccazione. Le erbe preparate in questo modo vengono gonfiate ed essiccate nel modo che già conosciamo. Dovrebbe essere asciugato il prima possibile con 25 fino a 30°C e con forte ventilazione, perché durante l'essiccazione lenta, si verificano marciumi gastrici più deboli o più forti e la decomposizione del lievito caglio.
Gli stomaci secchi sono conservati in magazzini asciutti e freschi all'interno 6 fare 12 mesi. Poi "maturano".”. Questa decantazione, quando ben essiccata, riduce notevolmente il trasferimento di mucine all'estratto e facilita la successiva filtrazione.
Allo stato fresco, gli stomaci possono essere salati, poi asciugato. Farlo ha il vantaggio, che i parassiti attaccano gli stomaci salati meno di quelli non salati, ma anche questo svantaggio, che assorbono l'umidità nell'aria e di conseguenza perdono molto dell'enzima caglio.
Prima dell'estrazione, gli stomaci vengono tagliati in piccoli pezzi con un rasoio e versati su di essi con una quantità d'acqua 1 1 per due stomaci.
* Composizione fluida, che viene utilizzato per l'estratto, è abbastanza importante.
La salamoia normale dà buoni risultati. La quantità di sale da cucina utilizzata può essere 7 fare 20%.
Estratto misto di sale da cucina e cloruro di calcio po 5 kg in 100 1 anche l'acqua è efficace e utilizzata, quando gli stomaci "maturavano troppo brevemente".”. La concentrazione del pH deve quindi essere 6,0 fare 6,4, temperatura del fluido 12 fare 15°C. Se gli stomaci sono instabili e inclini alla fermentazione, è usato troppo 2 fare 3% acido borico, glicerina o timolo. Quando l'ascensore è abbastanza forte, che di solito accade dopo 4 fare 10 giorni, lavelli (decantare) con attenzione. Il gas di scarico durante questo periodo nuvoloso può essere eseguito attraverso una centrifuga, soprattutto se era denso e filante.
All'estratto viene quindi aggiunto un po' di sale da cucina, fino a quando non viene raggiunto 14 fai 16°Be, cioè al peso specifico 1,101 fare 1,112. Questa aggiunta di sale provoca una lenta precipitazione.
Il liquido così preparato va lasciato in pace, che il sedimento si depositi sul fondo della padella, che dovrebbe essere ben chiuso e protetto dalla luce. Dopo qualche settimana, quando il caglio si schiarisce da solo, può essere versato in altri recipienti utilizzando un sifone senza disturbare lo strato torbido. Tuttavia, se notato all'inizio dell'incisione, che il caglio non si schiarisce, non dovresti aspettare a lungo, ma per filtrarlo.
La maggior parte dei filtri assorbe eccessivamente il caglio liquido. Può essere visto, che il caglio filtra più spesso attraverso il filtro fino a quando non è chiaro, fino a quando i suoi pori non sono parzialmente ostruiti o si forma uno strato semipermeabile al suo interno. I filtri a carbone assorbono molto caglio e quindi non possono essere utilizzati qui. I filtri a sabbia invece danno buoni risultati (sabbia molto fine), e anche i filtri in argilla. Tuttavia, il caglio più comune sono i filtri multicamera con inserti in tessuto, lavorare sotto pressione.
I floater ottenuti da estratti di caglio fresco possono anche essere chiarificati per precipitazione o ripiegamento proteico. Sfortunatamente, tranne il sale da tavola, la maggior parte di questi agenti anche caglio insieme alle mucine, che la rapiscono. Acido lattico in quantità 0,05%, siero di latte dolce, 2% Anche il latte cotto è un utile precipitante, ma l'allume molto diluito è più comunemente usato, come il più efficace.
La maggior parte dei caglio è macchiata di caramello in soluzione salina o orelato neutro. Questo dovrebbe prevenire alcuni degli effetti dannosi del sole, piuttosto, si tratta di rendere carino il cuscino, colore cognac giallastro.
La qualità del caglio stoccato nei magazzini spesso si deteriora a causa della presenza di alcuni microrganismi. Puoi trovare stafilococchi in caglio acquistabile, streptococchi, coli, batteri in putrefazione, come Bact. putrido, Bact. subtilis i mycoides, Cl. sporogene, e in caglio conservato in recipienti aperti - anche lieviti.