Lo scopo dell'industria casearia è, infatti, estrarre proteine dal latte (caseina) e grasso, concentrandoli e focalizzandoli in una forma conveniente, inoltre, la trasformazione delle proteine in una forma più semplice e digeribile e conferendo al prodotto una notevole conservabilità. In origine, la poltiglia di formaggio veniva salata ed essiccata (grumi polacchi, formaggio tibetano). In questo caso il formaggio non viene trasformato chimicamente, cioè non matura (per la presenza di sale da cucina e per la mancanza di acqua). Più tardi è stato notato, che anche non formaggio secco, purché sia stato adeguatamente addestrato e curato, diventa abbastanza resistente e acquisisce proprietà preziose. Questo ha portato alla produzione di formaggi stagionati, anche se non è stato realizzato, di cosa tratta questa maturazione. I risultati erano spesso inaffidabili, gli effetti erano visibili, ma le loro cause sono sconosciute. Il male veniva spesso guarito con la superstizione. Tuttavia, nel tempo, dopo aver sfruttato l'esperienza di tante generazioni di casari, una tradizione casearia sviluppata, ci sono stati progressi e miglioramenti, anche se il lavoro è stato fatto al buio. Solo in tempi più recenti, basato sulla scienza, soprattutto batteriologia, fare il formaggio è diventata una professione più trasparente. Allo stesso tempo, le richieste del consumatore sono aumentate, e in molte zone la qualità del latte è peggiorata a causa della cattiva alimentazione del bestiame. La moderna produzione di formaggio non ha cessato di essere un'abilità difficile e incerta. Dopotutto, fare il formaggio è, se posso usare questo termine, preparare dalla poltiglia di formaggio crudo un mezzo adatto per vari batteri senza la sua precedente sterilizzazione. Dalla giusta preparazione di questo mezzo e dalla creazione di condizioni favorevoli per quelli sconosciuti e casuali, Per gli ospiti piccoli ed estremamente laboriosi, il risultato finale dipende.
Composizione chimica variabile del latte, l'infezione variabile e sconosciuta in anticipo, sia in termini di quantità che di qualità dei batteri, richiede osservazione, selezionare trattamenti appropriati sul lavoro e adattarli a una varietà di condizioni. Allo stesso tempo, l'obiettivo principale non deve essere perso di vista, che è una preparazione di formaggio costantemente omogenea con tutte le caratteristiche qualitative desiderate. Il successo finale dipende dall'allineamento armonioso di questi vari fattori.
Il casaro richiede un duro lavoro fisico. Devi penetrare in ogni cellula dell'officina, non puoi aiutare nessuno, perché di solito fallisce, se non altro per la mancanza di continuità nel lavoro. Chi crede, che non sarà all'altezza del compito, lascia che questo vada lì, dove è più facile trovare pane e riconoscimento. Tuttavia, questo non andrà via presto, a cui piaceva la sua professione e a chi interessava molti problemi; anche i fallimenti non lo scoraggeranno.
Le persone perspicaci sono adatte alla professione di caseificio, abile e sano, sulla sensazione di indipendenza.
La formazione pratica dovrebbe essere ricercata in caseifici esemplari, lavorando in varie condizioni (influenza del suolo, alimentazione del bestiame, la natura locale della microflora, ecc.. fattori). Non è privo di vantaggi scambiare intuizioni con i professionisti. Vale di più conoscere la produzione di un tipo di formaggio e il fabbisogno di latte destinato alla sua produzione che saperne di più sulla produzione di molti tipi di formaggio.. Affrontare la produzione di diversi tipi di formaggio rende difficile la specializzazione. Chi riesce a deviare troppo dalla linea guida o addirittura a perderla, ciò non porta all'uniformità della merce e alla produzione delle caratteristiche tipiche del formaggio.
La formazione pratica sotto la guida di un efficiente casaro dovrebbe durare diversi anni, e una scuola professionale dovrebbe completarlo teoricamente. Non fermarti qui, tutti i progressi dovrebbero essere continuamente monitorati con la letteratura professionale, soprattutto il nostro, e se non basta, anche straniero foreign.
È impossibile immaginare di padroneggiare la pratica caseificazione senza una conoscenza elementare della fisica, chimica e batteriologia. Nelle scienze agrarie è necessaria la conoscenza dell'igiene del bestiame e delle stalle, alimentazione e mungitura. Anche l'organizzazione del lavoro è importante, che non si può discutere qui. Dopotutto, la cosa più importante è il tuo pensiero indipendente, proprie osservazioni e proprio giudizio corretto.
VOCABOLARIO AGGIUNTIVO DEL FORMAGGIO
Rivivo alcune parole del vecchio vocabolario del formaggio polacco:
boschetto di formaggio - massa di formaggio,
drobionka — surowy ser pokrajany, schiacciato o fatto a pezzettini,
stawidło — stelaż, In piedi, per esempio. sugli scaffali,
tworzydło — forma,
tworzyć — formować.
Per utilizzare correttamente il vocabolario del formaggio, spiego il significato di alcune parole.
Il latte è cagliato, si solidifica, cioè forma un coagulo sotto l'influenza dell'acidificazione spontanea o per l'azione del caglio. Le fette si ottengono da una cagliata gelatinosa più o meno affettata, quest'ultimo, rilasciando lentamente il siero, diventa un chicco. Grani più o meno senza siero wh, cioè quelli scolati si chiamano boschetti, cioè massa di formaggio ancora sfusa, uniti tra loro formano un grumo di massa di formaggio. Massa di formaggio a fette, frantumato o ridotto in particelle fini, si chiama fluff. È formato dal pezzo di pasta di formaggio o dalla scaglia ricombinata, cioè forma formaggio crudo. Il formaggio sta trasudando, gocciolante dal siero, e il siero perde o perde dal formaggio. Il siero di latte è anche chiamato tyca, una piccola capsula, e carente di proteine - con un cortocircuito.