Archives de catégorie: Fabrication de fromage

Il semblerait, que la décomposition du gâteau au fromage dans le fromage affiné est principalement due à des bactéries typiques qui divisent les corps protéiques en composés plus simples. On le croyait aussi dans le passé. Nous savons maintenant, que si c'était en fait, c'est du fromage … continuer à lire

Les bactéries de l'acide propionique produisent de l'acide propionique à partir de sucre lactique et de lactates de calcium, acide acétique et anhydride carbonique. Ils se développent dans les limites de température 15 faire 40°C, l'optimum se situe autour de 36°C. Initialement, surtout dans le lait, se développent … continuer à lire

Comme noté précédemment, on perçoit l'aigreur spontanée du lait, que parfois il devient acide de haut en bas, qui témoigne, que les aérobies sont actifs ici. En plus de l'acide lactique, ils produisent également de l'acide en quantités variables … continuer à lire

Noisettes (baguettes) acide lactique (Thermo-bactérie) - des bâtons qui aiment la chaleur. Comme leur nom l'indique, ils se présentent sous la forme de bâtons qui forment parfois de longues chaînes. Ils sont environ 1 micron, longueur à 10 et plus de microns. Ils aiment pousser sans accès à l'air dans … continuer à lire

Streptocoque (Streptocoque). Le lait dans des conditions normales, traite et stocké à une température supérieure à 10 °, sera aigre et tôt ou tard s'enroulera en un caillé uniforme, non rayé par les gaz. L'acidification progresse généralement de bas en haut, qui témoigne, que les bactéries sont actives ici … continuer à lire

Changements perçus dans le lait et ses produits, donc aussi dans les fromages, se déroulent généralement sous l'influence de divers micro-organismes. On peut parfois influencer ces transformations de nature fermentaire, et même les guider. Oui au beurre, où, en fait, il ne va que … continuer à lire

Babeurre . La densité du babeurre varie de 1,032 fais 1,033. La teneur en matière grasse ne doit pas dépasser la teneur en matière grasse s'il est baratté correctement 0,5%. Il se compose des plus petites boules, qui sont les plus difficiles à penser.
En tant que matériau pour les fromages, le babeurre ne représente pas la valeur z … continuer à lire

Lait écrémé. Il existe deux types de lait écrémé: 1. collecté, obtenu au moyen de stands, 2. lait du même nom, dont presque toute la graisse a été extraite avec une centrifugeuse (lait centrifugé, ou plus précisément - lait écrémé). Lait debout, à partir de laquelle la crème a été recueillie, … continuer à lire