Neben Bakterien gibt es verschiedene Hefen und Schimmelpilze, die es lieber fester und säurehaltiger mögen. Sie essen hauptsächlich Säure und Milchzucker. Einige von ihnen sind für die Reifung vieler Käsesorten von großer Bedeutung, besonders weich.
Die Hefe produziert aus Milchzucker Alkohol und Kohlensäureanhydrid, die Blähungen von Käse verursachen können. Abhängig davon, ob sie Sporen bilden, oder nicht, echte Hefen werden unterschieden (Saccharomyceten) und wild, das ist terula, die keine Sporen haben. Es gibt verschiedene Teruli-Sorten in Milch. Manche produzieren Duftkörper, etwas bitter, während andere das Fett spalten und es in Butter und Käse ranzig machen. Sie gehören zu den gewöhnlichen Bewohnern des Käsegebietes, besonders weich.
Mycoderms sind in der Nähe von Hefen, aber länger als sie. Sie sind oft in Milch und Käse enthalten. Eine gewisse Vielfalt von ihnen hilft bei der Reifung des natürlichen Labmörtels, die bei der Emmentaler Käseherstellung verwendet wird. Auf einem normal reifenden Mörser bildet es eine matte braune Mycodermschicht und fördert die Entwicklung anaerober Casei-Epsylon-Bakterien, durch den Verbrauch von Sauerstoff aus der Luft. Einige Mycoderm-Sorten sind in französischen Käsereien weit verbreitet, die Camembert und Brie herstellen, wo sie im normalen Verlauf der Pubertät auftreten, sowie auf faulenden Topfen (z.B. harckie, streiten usw.). Durch das Verbrennen der Säuren bereiten sie den Boden für Bakterien vor, um den Käsekuchen zu zersetzen. Einige zu eifrige Mycoderms schmelzen Quark und Quark cur, ebenso wie einige Sorten von Oidien.
Formen. Bei der Käseherstellung finden wir verschiedene Sorten von Oidium und Penicillium - edel und nützlich, gleichgültig, und sogar schädlich. Diese edlen Formen verdankt die französische Käseindustrie, z.B. in der Normandie, seine Blütezeit und Originalität. Rustikal feucht, und gleichzeitig begünstigt das milde Klima ihr Eindringen und die natürliche Entwicklung ohne große Mühe des Käsers. deren Tätigkeit eher regulativ ist. Daher die Schwierigkeit, französischen Blauschimmelkäse über die regionalen Grenzen hinaus zu imitieren.
Wir sehen Oidium lactis in Form einer weißen samtigen Beschichtung auf Sauerrahm und Käse. Es bildet keine separaten Sporen. Es verbraucht Milchsäure, spaltet Eiweiß, spaltet Fett. Die optimale Entwicklung liegt bei 28°C, maximal bei 38 °C, minimal bei 3°C. Seine Entwicklung ist hemmend 2 tun 4% Tisch salz.
Eine edle Sorte namens Oidium camemberti ist in der ersten Reifungsphase von Camembert-Käse aktiv, brie itp.
Bürsten sind von großer Bedeutung bei der Käseherstellung (Penicillien), so nützlich wie schädlich. Die edlen Sorten von Penicillium glaucum sind nützlich, jak Penicillium roqueforti und Penicillium camemberti. Penicillium brevicaule hingegen sind schädlich, Penicillium bruneo-violaceum, Penicillium biforme, Penicillium-Gemeinde.
Penicillium roqueforti ist eine Varietät von Penicillium glaucum, seine Sporen sind grün-blau gefärbt, es ist wichtig für die Reifung von Roquefort.
Ähnliche Sorten sind in Gorgonzola-Käse aktiv, die Stille, alt.
Auf französischem Camembert-Käse, brie itp. es entwickelt und verleiht ihnen die Eigenschaften von Penicillium candidum, deren Sporen weiß sind und so bleiben, sowie Penicillium camembert (Album), das ist auch weiß, bevor es Sporen produziert, und später ändert es sein weißes Fell je nach Farbe der Sporen in ein Blaugrün. Beide Sorten sind auch als Penicillium camemberti . bekannt.
Das schädliche Penicillium brevicaule tritt auf reiferen Weichkäsen auf, weil es säure hasst, wächst weit über dem pH-Wert 7. Es spaltet auch Fett. Es hat eine graue Farbe, braun bis schwarz. Penicillium commune ist im Alter grün, es wird braun. Die Unterseite ist nicht gefärbt, penetranter Geruch. Penicillium bruneo-violaceum - rotvioletter Pinsel, Penicillium bruneo-violaceum - rotvioletter Pinsel, noch später grauviolett. Besonders Brie- und Camembertkäse werden angegriffen. Seine Entwicklung wird durch Milchsäure gehemmt, aber er hält es aus 10% allein.
Penicillium glaucum existiert in vielen gängigen und edlen Sorten. Oben haben wir seine edlen Sorten kennengelernt.
Auch Kopfformen begegnen uns (mucor) Erstellen von spinnennetzartigen Fäden in verschiedenen Farben auf den Käsesorten. Sie beeinflussen den Milchzucker nicht, stattdessen bauen sie oft Fett ab und bauen Peptone zu Ammoniak ab. Sie sind häufige Gäste auf der Oberfläche von Käse. Sie mögen niedrige Temperaturen.
Schimmelsporen sind immer in der Luft, dort gedeihen, wo es Feuchtigkeit und Nahrung gibt. Also keine Molke an die Wände spritzen und unnötiges Spritzen von Wasser und Dampfverschwendung vermeiden.